Wilde paddenstoelen laten zich niet plannen — maar wel voorspellen. Wie de periodes kent, legt kwalitatief vers product vast en koopt gedroogde of ingemaakte voorraad voor de rest van het jaar.
Voorjaar: morieljes
Maart tot juni, te beginnen in Azië en naar het noorden opschuivend. Dan zijn verse morieljes op hun best en worden de gedroogde exportpartijen voor het komende jaar gesorteerd.
Zomer: cantharellen en eekhoorntjesbrood
Cantharellen verschijnen vanaf juni in Europa en de Pacific Northwest; eekhoorntjesbrood volgt vanaf de nazomer. De prijs van gedroogd eekhoorntjesbrood wordt meestal bepaald door de oogstvolumes in de vroege herfst.
Nazomer tot herfst: matsutake
Het matsutakeseizoen loopt ruwweg van augustus tot oktober in Yunnan, Japan en Korea. Gesloten knoppen halen de hoogste prijzen; open hoeden zijn uitstekend om mee te koken.
Herfst: witte truffel
Witte truffel (Tuber magnatum) uit Alba en de Balkan piekt van oktober tot december. Verse truffels gaan binnen 48 uur na sortering de deur uit — bestel vroeg in het seizoen voor de mooiste maten.
Winter: zwarte truffel
Zwarte truffel (Tuber melanosporum) uit de Périgord, Spanje en Australië (in de zuidelijke winter) zorgt voor een tweede, langer truffelseizoen. Truffel op pekel en truffelschillen houden de smaak het hele jaar op de kaart.
