Wildpilze lassen sich nicht terminieren — aber vorhersagen. Wer die Zeitfenster kennt, sichert sich hochwertige Frischware und kauft für den Rest des Jahres getrocknete oder eingelegte Ware.
Frühjahr: Morcheln
März bis Juni, beginnend in Asien und nach Norden wandernd. Dann sind frische Morcheln am besten, und die getrockneten Exportchargen für das kommende Jahr werden sortiert.
Sommer: Pfifferlinge und Steinpilze
Pfifferlinge erscheinen ab Juni in Europa und im pazifischen Nordwesten; Steinpilze folgen ab Spätsommer. Die Preise für getrocknete Steinpilze werden meist durch die Erntemengen im Frühherbst bestimmt.
Spätsommer bis Herbst: Matsutake
Die Matsutake-Saison dauert etwa von August bis Oktober in Yunnan, Japan und Korea. Geschlossene Knöpfe erzielen die höchsten Preise; offene Hüte sind ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis zum Kochen.
Herbst: weißer Trüffel
Der weiße Trüffel (Tuber magnatum) aus Alba und vom Balkan hat von Oktober bis Dezember Hochsaison. Frische Trüffel werden innerhalb von 48 Stunden nach der Sortierung versandt — bestellen Sie früh in der Saison für die besten Größen.
Winter: schwarzer Trüffel
Der schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) aus dem Périgord, Spanien und Australien (im Südwinter) sorgt für eine zweite, längere Trüffelsaison. Eingelegter Trüffel und Trüffelschalen halten den Geschmack das ganze Jahr auf der Karte.
